數千年以來，對於食材經過烹調後擺上餐桌的成品、我們稱之為食物；對於烹調食物的人們、客氣一點的說法我們稱之為主廚；而主廚們由食譜或個人經驗所習得的烹調方式，我們稱之為料理技巧。直到1988年，由匈牙利物理學家尼古拉斯庫爾特（Nicholas Kurti）及法籍化學家塞斯（Herve This）首度共同提出了分子料理（Molecular Gastronomy）的概念，有如平地一聲驚雷般撼動了全世界，超現實的顛覆了人類對於食物、主廚和料理技巧所有根深蒂固印象！
究竟甚麼是分子？這樣高深的科學專有名詞如何改變了我們的日常飲食？
↑香蕉、花生、百香果製作的甜點。
還記得幾年前「分子料理」一詞剛剛進入台灣時，某天和友人們相約在五星級飯店午茶，服務生送來點心架及飲料後，我望著一顆顆晶瑩剔透的黃綠色魚子醬狀圓球許久、內心實在納悶它們為何出現在我的果汁杯上方，只能故作鎮定的用湯匙挖了一小顆緩慢送進口中，感受那薄如蟬翼的外殼在齒間「啵」一聲破裂、清新的檸檬萊姆香氣迸發在口腔中並翩然起舞的剎那，我這才意識到，原來這就是分子料理的神奇之處。
↑甜鹹不拘、色彩不限，各種醬料都可以烹調成魚子醬珍珠狀。
用科學角度來看，宇宙萬物都是由物質所構成，而物質最小的單位就是分子，不同的分子排列組合造成不同的物質特性，一旦改變分子結構或重新組合、就能改變物質的特性，同理可證在所有食材。
↑運用物理化學方式讓分子結構重新組合，可讓液態糖漿變化為各種造型。
願意嘗試分子料理學派的主廚們認為，隨著時代的進步，料理技巧也該與時俱進的運用更多最新科學技術，於是他們拿起了針筒、量杯和裝上氮氣瓶的奶油槍，藉由改變烹調時間長短、溫度高低及混合不同屬性物質等方式，將食材精密拆解至分子結構，進而改變外型、口感和質地，讓用餐過程除了味蕾品嘗，還能拓展到視覺、嗅覺和聽覺等各種感官和想像交互作用，為飲食過程打造出意想不到的美妙體驗！
↑真空罐慢煮可以將莓果汁進行食物分解作用，可成為一抹帶果香味的空氣。
↑沾醬經梅納反應等技術獲得更濃郁風味後，直接注入擠壓瓶內也是常見手法。
於是不過短短二十年時間，分子料理已發展出多樣化的應用技術，包括常見的乳化作用、晶球化作用、發酵作用、空氣泡沫及易溶軟凍等，當年曾讓我驚豔不已的檸檬萊姆魚子醬，其實我所「看見」的魚子醬並不是真正的魚子醬、而是晶球化作用的技術成果，將檸檬萊姆汁與海藻酸鈉溶液混合、再浸入鈣離子溶液中，就能讓液體表面產生一層薄膜並形成晶球口感，與其他分子料理技術就此改變了人類對於千千萬萬種食物的認知。
↑各種蔬菜、水果、香料、高湯所製成果凍。
↑紅蘿蔔及菠菜泥所製成薄片。
更進一步探討分子料理與傳統料理的不同，就拿最基本的水煮蛋食譜來舉例，在二十世紀出版的料理聖經《如何煮狼》中是如此教學：「把蛋放進小鍋中，用冷水蓋過蛋面，以大火煮，等水一開始冒泡，蛋就煮好了…，比用熱水煮的蛋來得嫩。」「將巧手煮熟的雞蛋，用小匙舀出蛋殼後，置於杯中，以鹽和現磨黑胡椒適度調味，再加一大團牛油，配熱吐司一起吃，可能會給人至福之感。」
這樣光看文字就能讓人不自覺吞嚥口水的至福之感，加入分子料理的技術後，將會如何變化呢？
↑冰鎮清湯裹魚子及新鮮杜鵑花。
《創新前衛的分子料理》一書告訴我們可以試著從蛋白質凝固作用思考，掌控溫度對於雞蛋質感的影響，將全蛋放到100ºC的水裡煮熟讓蛋白質完全凝結，完美呈現出蛋白的韌性嚼勁及蛋黃的沙沙口感，並能更輕易磨碎與細切黑橄欖及芫荽混合，加以塗抹了美乃滋的金合歡小木棒沾裹上述食材，成為一道普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒，口感層次豐富不說、視覺上更是鵝黃相間翠綠中帶有橄欖綠點綴，一樣簡單但美麗的不得了。
↑全球50最佳餐廳常勝軍的肥鴨餐廳（The Fat Duck）便是以濃郁的芒果與柚子糖製作幾可亂真的蛋黃，搭配煙燻牛奶巧克力外殼。
感覺得出來嗎？同一顆雞蛋，在不同的料理方式下有了不同的層次與靈魂，就算不適合拿來作評分比較，但不能否認的是，分子料理為人類的飲食文化帶來更多想像空間。
憑藉這樣無法忽視的魅力，頂級分子料理如藝術品般精緻細膩的風格，也讓它快速擠身全世界最奢侈美食排行榜成員，但同時也引發許多質疑的聲浪，懷疑這門技術是否造成食材浪費、過度炫技或是高冷到遙不可及的疑慮。
↑經由重新被塑型的食材、讓餐桌風景提昇到了全新的美麗境界。
↑也有人稱分子料理食物為「未來食物」。
↑分子料理細緻的程度，不經意散發出一股超現實之美。
雖然這門技術因為有名廚們的嘔心瀝血之作而被世人看見，但若因此論定它對於大眾飲食的貢獻有限，我要忍不住為它們喊冤，台灣街頭常見的棉花糖小販們，正是運用分子料理技術將蔗糖轉化為雪白綿密的糖絲，為我的童年留下許多美好回憶，更別提也有主廚正竭力將分子料理的技術運用的更環保更創意。
↑米其林二星餐廳Mugaritz推出「雞冠脆餅佐蟹黃夾心」強調零剩食概念，不同於一般主廚只取雞肉烹調捨棄其他部位，主廚將雞冠料理成薄如蟬翼的脆片，搭配紅蟳蟹黃雞冠丁肉醬，將食材巧妙運用到極致。
↑美國名廚Grant Achatz 著名的空飄氣球甜品，當舌尖輕觸球面可以品嘗到葡萄果香，但隨著球內無色無味的氦氣被吸入體內，食用者的聲音會變扁細如唐老鴨，有如一場精采的甜品冒險。
如同很多全新科技問世的初衷都是來自於人性，分子料理無疑為飲食界打開了一扇嶄新大門，透過不斷的顛覆實驗，讓平凡食材也能展現獨特的超現實視覺震撼或樂趣滋味！當然改變總有風險、但也才能迸發出令人耳目一新的火花，對於分子料理的發展，很期待它能為你我的未來帶來更多驚喜。
◎Photo Via：Instagram, Google
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