若說食，是世界與人們最親密的接觸，那料理，便是世上最動人的情話，在那一品、那一刻，只有你和它。
承襲著傳統，交融了時代，建構起在地的美味本質，這，不是我第一回到 RAW 享食，卻是我第一次感受到，台灣春天竟如此地特別和美好。
從飲食美味到感官本質的蛻變，超然於食材珍稀與否的選擇，掙脫了烹調情緒的選配糾葛，RAW 2020春季菜單——「絕對的綠」飲食新主張，不但一如其名地給人滿滿綠的生命力外，Chef Andre 和 Chef Alain 更像是引路人般，帶領我看了一個既熟悉又陌生的台灣春天，Chef Alain 說：「屬於春天的『風味』，應該充滿著互動，不論是新生初芽間的香氣交融，還是創意與烹調手法撞擊下的平衡，這次以大量植物性食材為基底，希望能打造出層次更豐富的新『食』選擇。」
於是，當舌尖享受起一道道美味時，我除了感受到春天的無比暢快外，瞬間時刻，各種食材和植物性飲食於於味蕾間起舞，有氣息，是味道，再夾雜著極致視覺感官的刺激，彷彿為春天做了另一番最好狀態的精彩演出。
↑特別壓印上無花果圖騰紋的 RAW 春季新菜單。
美味的「春覺」姿態
或春色滿溢，或多變流波，以『綠』饗宴展開的第一道「綠草莓/接骨木/松針」，接骨木奶酪塔的特殊酸脆口感，搭配上以雪融春啟意念所轉化的清爽草本味松針和剉冰，無論是視覺或味覺，都洋溢著滿天的春色覺醒景象。
↑延續「捲起春天，留住青春」的意涵，「海頭皮/金山寺味噌/山葵」，是以口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味，輔以芬芳十足的新鮮山葵葉取代包裹麵衣，輕盈地訴說春意的輕鬆與暢意。
↑取用西班牙傳統醃漬海鮮的方式（Escabeche）所製成的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」，巧妙地「隱身」了醃漬的基底，做出畫龍點睛的最佳調味，搭配上全蔬熬煮的高湯所「變身」覆蓋表面的濃郁果凍，散發著春之神秘誘惑。
美味的「春色」藝術
捕捉春天所有的顏色，「白腹青花/春葉/鮮昆布」」是一道專屬於春天的菜色，餐盤成了 RAW 藝術創作的畫布，超過三十多種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜，結合上經過冰鎮的白腹青花魚薄片，口感彈牙間四溢著鮮蔬的爽心食感。
↑玩轉經典菜色的「義麵/黃金蜆/杏仁」，則是 RAW 詮釋新舊交會，混合東西方元素的新力作。
美味的「春息」無限
曾有人形容松露是「世上最平淡無奇的植物，卻又能夠給予感官最大的滿足。」於是，擁有「世上最頹廢的口味」的松露，和白玉相遇後，成了「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」，一道充滿驚喜的台版「Gnocchi（義式麵疙瘩）」。尤其結合春分吃春菜的想法，春天才有的娃娃菜，與黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁激撞後，竟還蹦出了難以言喻的植物「太妃糖」的味道。
↑結合法式傳統肉派烹調手法製作的「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」，是以台灣街頭「肉圓」為概念的小食，令人驚艷的全新面貌，充滿著絕對的感官誘惑。
↑饒富趣味的「脆皮豬/臘腸/花生」，是經典台式菜色「花生豬腳」和「烤乳豬」的結合體，值得一提的是，Chef Andre 設計搭配的 RAW 版「未來肉」，即以當季的無花果與莓果，依照義式香腸的調味、灌製和「風乾熟成」的製程，創作出獨一無二的「Salami（臘腸）」。
↑RAW 選用在地種植的臺南佳里自然有機黃豆，以「豆腐/豆漿/豆酥」 重新解構「提拉米蘇（Tiramisu）」的可能想像與面貌。
美味的「春祈」藝術
以繁複的太妃糖作法，炒出棗泥的綿密絲綢口感，加入枸杞增添健康香氣，包裹起滿滿的核桃，這道「紅/龜/粿」，不但延續起傳統禮俗祭祀的文化，透過春祈秋報的祝福，為大家保留起「老味道」的共同記憶。
Editor / 責任編輯：曹慧妮（@anniefromthesun）
◎Photo Via：Wazaiii,RAW
